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赤松茸脆片

赤(chi)松茸脆(cui)(cui)片，是以(yi)新(xin)鮮赤(chi)松茸為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，在(zai)真空的(de)(de)(de)容器內，以(yi)食用(yong)油為(wei)(wei)(wei)導(dao)熱介質，使食品物料(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)分迅速汽化，在(zai)短時間內迅速完成脫(tuo)水(shui)過程，實(shi)現在(zai)低溫(wen)(wen)（90 ℃）條件下食品的(de)(de)(de)脫(tuo)水(shui)脆(cui)(cui)化。低溫(wen)(wen)油炸技術(shu)作(zuo)為(wei)(wei)(wei)食用(yong)菌迅速脫(tuo)水(shui)的(de)(de)(de)新(xin)技術(shu)，能夠起到改善赤(chi)松茸風味的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

在低溫(wen)油炸前(qian)對赤松茸進行的(de)漂燙護(hu)色、浸(jin)漬等預處(chu)理，能(neng)夠最大程(cheng)度地(di)保持赤松茸的(de)本來狀態，提高油炸后食品(pin)的(de)固形物含量，降低真空低溫(wen)油炸食品(pin)的(de)含油率(lv)。

該類(lei)食(shi)品(pin)具有天然、低(di)脂、低(di)熱(re)量(liang)和(he)高纖(xian)維的特點(dian)。酥脆可口、原(yuan)色原(yuan)味，深受國內外消(xiao)費者(zhe)的青睞。目前已成(cheng)為國際(ji)食(shi)品(pin)市場的新熱(re)點(dian)，謂之“二十一世紀食(shi)品(pin)”和(he)“太空食(shi)品(pin)”。

真空低溫油(you)炸加工(gong)工(gong)藝優點(dian)

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常(chang)生活中，常(chang)壓油(you)(you)(you)炸(zha)深層的(de)(de)油(you)(you)(you)溫一般(ban)在 160 ℃以上，甚至(zhi)可(ke)以達到(dao) 230 ℃，在如此高的(de)(de)溫度下油(you)(you)(you)炸(zha)食(shi)(shi)品會造(zao)成食(shi)(shi)品中營(ying)(ying)養成分的(de)(de)損失。但真空(kong)低(di)溫油(you)(you)(you)炸(zha)技(ji)術可(ke)以控制油(you)(you)(you)炸(zha)用油(you)(you)(you)溫度維持在 90~100 ℃，極(ji)大地減少(shao)高溫對食(shi)(shi)品中營(ying)(ying)養成分的(de)(de)破(po)壞，使食(shi)(shi)品

物料中(zhong)的(de)有效營(ying)養成分(fen)得到較好保留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空低(di)溫(wen)(wen)狀態下，食品物(wu)料脫水(shui)速度快。由(you)于真(zhen)空低(di)溫(wen)(wen)油(you)炸技術油(you)溫(wen)(wen)較(jiao)低(di)，所以能夠(gou)最大限度保持食品物(wu)料原有的色澤和性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食品(pin)物(wu)(wu)料中(zhong)(zhong)的呈(cheng)香呈(cheng)味(wei)成(cheng)(cheng)分多為水溶性成(cheng)(cheng)分，采用真空低溫(wen)油炸(zha)技術，食品(pin)物(wu)(wu)料在(zai)密封狀態(tai)和低溫(wen)條件(jian)下(xia)緩慢加熱，在(zai)低溫(wen)油浴的過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)極少(shao)溶出(chu)，而且隨著加熱過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)食品(pin)物(wu)(wu)料中(zhong)(zhong)水分的不斷減少(shao)，食品(pin)物(wu)(wu)料中(zhong)(zhong)的呈(cheng)香呈(cheng)味(wei)成(cheng)(cheng)分得到進一(yi)步(bu)濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食品物(wu)料(liao)細(xi)胞組織(zhi)間隙的水(shui)分在低壓狀態(tai)下急劇汽化膨(peng)脹、體(ti)積增(zeng)大，從空隙中沖出，對食品物(wu)料(liao)具有一定的膨(peng)化效(xiao)(xiao)果(guo)。食品物(wu)料(liao)在真空低溫油炸之前在 - 25 ℃環境下冷凍(dong)處理，使(shi)細(xi)胞組織(zhi)間的水(shui)分形成冰晶，破壞細(xi)胞結構(gou)，效(xiao)(xiao)果(guo)更(geng)佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空低溫(wen)油(you)炸(zha)(zha)技術的(de)油(you)溫(wen)低，且處于完全(quan)密(mi)封的(de)狀態(tai)下進行油(you)炸(zha)(zha)，油(you)面(mian)與空氣接觸面(mian)積小，導致油(you)炸(zha)(zha)用油(you)不(bu)易氧化，油(you)脂酸價和過氧化值上(shang)升緩慢(man)，不(bu)易腐(fu)敗。