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赤松茸脆片

赤(chi)松(song)茸脆(cui)(cui)片(pian)，是以(yi)新(xin)鮮赤(chi)松(song)茸為(wei)原料(liao)，在(zai)真空(kong)的容器內，以(yi)食用油為(wei)導熱介質(zhi)，使食品物料(liao)中的水(shui)分迅(xun)(xun)速(su)汽化，在(zai)短時(shi)間內迅(xun)(xun)速(su)完成脫水(shui)過程(cheng)，實現在(zai)低(di)溫（90 ℃）條件下食品的脫水(shui)脆(cui)(cui)化。低(di)溫油炸技術(shu)(shu)作(zuo)為(wei)食用菌迅(xun)(xun)速(su)脫水(shui)的新(xin)技術(shu)(shu)，能夠起到改善(shan)赤(chi)松(song)茸風味(wei)的作(zuo)用。

在低溫油(you)炸(zha)(zha)前(qian)對赤(chi)松(song)茸進行的(de)漂(piao)燙護色、浸漬等預處(chu)理，能夠最大程(cheng)度地保持赤(chi)松(song)茸的(de)本來狀態，提高油(you)炸(zha)(zha)后(hou)食品的(de)固形物含量，降低真空低溫油(you)炸(zha)(zha)食品的(de)含油(you)率(lv)。

該類(lei)食品具有天(tian)然、低脂、低熱量和高纖維(wei)的特點。酥脆可口、原(yuan)(yuan)色(se)原(yuan)(yuan)味，深(shen)受國內外消費(fei)者的青(qing)睞。目(mu)前已成(cheng)為(wei)國際食品市(shi)場的新熱點，謂之“二十一世紀食品”和“太(tai)空(kong)食品”。

真空低溫(wen)油炸加工(gong)工(gong)藝(yi)優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生活中(zhong)，常壓油(you)炸(zha)深層的油(you)溫(wen)一般在(zai) 160 ℃以上，甚至可以達到 230 ℃，在(zai)如此高的溫(wen)度下油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)會造(zao)成食(shi)品(pin)中(zhong)營(ying)養(yang)成分的損失(shi)。但真空低溫(wen)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)可以控制油(you)炸(zha)用油(you)溫(wen)度維持在(zai) 90~100 ℃，極大地減少高溫(wen)對食(shi)品(pin)中(zhong)營(ying)養(yang)成分的破壞，使食(shi)品(pin)

物料中的(de)有效營養成分(fen)得到較好(hao)保(bao)留。

2、脫水時間短。

在真空低(di)溫(wen)狀態下(xia)，食品(pin)物料脫水速度快。由于真空低(di)溫(wen)油炸技術油溫(wen)較(jiao)低(di)，所(suo)以能夠最大(da)限(xian)度保持食品(pin)物料原有的(de)色澤和性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食(shi)(shi)(shi)品物料(liao)中(zhong)的呈香呈味成(cheng)分多為水溶(rong)性成(cheng)分，采(cai)用真空低(di)溫(wen)油炸技術，食(shi)(shi)(shi)品物料(liao)在(zai)密封狀(zhuang)態和低(di)溫(wen)條件下(xia)緩慢加熱(re)，在(zai)低(di)溫(wen)油浴的過(guo)(guo)程中(zhong)極少溶(rong)出，而且隨著加熱(re)過(guo)(guo)程中(zhong)食(shi)(shi)(shi)品物料(liao)中(zhong)水分的不斷(duan)減少，食(shi)(shi)(shi)品物料(liao)中(zhong)的呈香呈味成(cheng)分得(de)到進一(yi)步濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)細胞組(zu)織(zhi)(zhi)間(jian)隙(xi)的(de)水(shui)(shui)分(fen)在低壓狀態下(xia)急劇汽化膨(peng)(peng)脹、體積(ji)增大，從空隙(xi)中沖出，對(dui)食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)具有一定(ding)的(de)膨(peng)(peng)化效果。食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)在真空低溫油炸之(zhi)前在 - 25 ℃環境下(xia)冷凍處理，使細胞組(zu)織(zhi)(zhi)間(jian)的(de)水(shui)(shui)分(fen)形成冰(bing)晶，破(po)壞細胞結構，效果更佳(jia)。

5、油耗小，不易氧化。

真空低溫(wen)油(you)(you)炸技術(shu)的油(you)(you)溫(wen)低，且處于完全(quan)密封的狀(zhuang)態下(xia)進行油(you)(you)炸，油(you)(you)面(mian)與(yu)空氣接觸面(mian)積小，導致油(you)(you)炸用油(you)(you)不易氧化，油(you)(you)脂酸價和(he)過氧化值上(shang)升緩慢，不易腐敗。