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赤松茸脆(cui)片

赤(chi)松茸脆(cui)(cui)片，是以(yi)新(xin)鮮(xian)赤(chi)松茸為(wei)原料，在(zai)真空的容器內(nei)，以(yi)食用油為(wei)導熱介質，使食品物料中(zhong)的水分迅速(su)(su)汽化，在(zai)短時間(jian)內(nei)迅速(su)(su)完成脫(tuo)水過程(cheng)，實(shi)現(xian)在(zai)低溫（90 ℃）條件下食品的脫(tuo)水脆(cui)(cui)化。低溫油炸技術(shu)作為(wei)食用菌迅速(su)(su)脫(tuo)水的新(xin)技術(shu)，能夠(gou)起到改善赤(chi)松茸風味的作用。

在低(di)溫(wen)(wen)油炸前對赤松(song)茸進行的(de)(de)漂燙護色、浸(jin)漬等預處理，能(neng)夠(gou)最大程度(du)地保持赤松(song)茸的(de)(de)本來狀(zhuang)態(tai)，提(ti)高油炸后食品(pin)的(de)(de)固形物含(han)量，降低(di)真空低(di)溫(wen)(wen)油炸食品(pin)的(de)(de)含(han)油率(lv)。

真空低(di)溫(wen)油炸加工工藝優點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生活中，常壓油(you)炸深層(ceng)的(de)油(you)溫(wen)(wen)一(yi)般在(zai)(zai) 160 ℃以上，甚至可以達(da)到 230 ℃，在(zai)(zai)如此(ci)高的(de)溫(wen)(wen)度下油(you)炸食品(pin)會造成(cheng)食品(pin)中營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)損失。但真空(kong)低(di)溫(wen)(wen)油(you)炸技(ji)術可以控(kong)制(zhi)油(you)炸用油(you)溫(wen)(wen)度維持在(zai)(zai) 90~100 ℃，極大(da)地減少(shao)高溫(wen)(wen)對食品(pin)中營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)破壞，使食品(pin)

物料中的有效營(ying)養(yang)成分得到較好保留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空(kong)低(di)(di)溫(wen)狀(zhuang)態下，食(shi)品物(wu)料脫水速度快。由于真(zhen)空(kong)低(di)(di)溫(wen)油炸(zha)技(ji)術油溫(wen)較低(di)(di)，所以能夠最(zui)大限(xian)度保持食(shi)品物(wu)料原有的色澤(ze)和性狀(zhuang)。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食品(pin)(pin)物料(liao)中(zhong)的(de)呈香(xiang)呈味成分(fen)(fen)多為水(shui)溶性成分(fen)(fen)，采用真空低溫(wen)油(you)炸技術，食品(pin)(pin)物料(liao)在(zai)密封狀態和低溫(wen)條件下緩慢加熱，在(zai)低溫(wen)油(you)浴的(de)過程中(zhong)極少溶出(chu)，而且隨(sui)著加熱過程中(zhong)食品(pin)(pin)物料(liao)中(zhong)水(shui)分(fen)(fen)的(de)不斷減少，食品(pin)(pin)物料(liao)中(zhong)的(de)呈香(xiang)呈味成分(fen)(fen)得到進一步濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食(shi)品(pin)物料(liao)細(xi)胞(bao)(bao)組織(zhi)間隙(xi)的水(shui)分在(zai)低壓狀態(tai)下急劇(ju)汽化(hua)膨脹、體積增大(da)，從空隙(xi)中沖出，對食(shi)品(pin)物料(liao)具(ju)有一定的膨化(hua)效(xiao)果。食(shi)品(pin)物料(liao)在(zai)真空低溫油炸之前(qian)在(zai) - 25 ℃環境(jing)下冷凍處理，使細(xi)胞(bao)(bao)組織(zhi)間的水(shui)分形成冰(bing)晶，破(po)壞細(xi)胞(bao)(bao)結構，效(xiao)果更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空低溫油(you)(you)炸(zha)技術的油(you)(you)溫低，且處于完(wan)全(quan)密封的狀態下(xia)進行油(you)(you)炸(zha)，油(you)(you)面(mian)與(yu)空氣(qi)接觸面(mian)積(ji)小，導致(zhi)油(you)(you)炸(zha)用油(you)(you)不易氧化，油(you)(you)脂(zhi)酸(suan)價(jia)和過氧化值(zhi)上升緩慢，不易腐敗。

赤松茸脆片(pian)